Plats

Ingrédients

  • 4 suprêmes de volaille
  • une boite d’escargots
  • 125 g de beurre
  • 1 bouquet de persil
  • 1 tête d’ail
  • 1 courge butternut
  • ¼ de litre de lait
  • 1 kg de topinambours
  • Du vin du Jura (cépage Savagnin)
  • Sel & poire
  • Huile   
  • Fond brun


Suprêmes de volaille aux escargots, courge Butternut et topinambours

Préparation

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Commencer par sortir le beurre, pour le laisser ramollir en attendant le moment de réaliser le beurre d’escargot.

Préparer les légumes :

  • laver tous les légumes,
  • couper la courge en deux, enlever les pépins, faire des incitions profondes (pour faciliter la cuisson), y mettre des noix de beurre et cuire au four 45 minutes à 180°C,
  • éplucher la courge cuite, la mettre dans du lait froid pour éviter l’oxydation et réserver au froid,
  •  éplucher les topinambours et les couper en lamelles.
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Confectionner le beurre d’escargot au Savagnin :
  • laver, équeuter et hacher le persil,
  • éplucher et hacher l’ail,
  • mélanger avec le beurre mou, un peu de Savagnin, assaisonner et réserver au frais.

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Préparer les escargots :

  • les égoutter,
  • porter une casserole d’eau salée à ébullition et y plonger les escargots 2 min, les égoutter et réserver au frais.

Cuire les suprêmes de volaille :

  • assaisonner les suprêmes avec  sel et poivre,
  • les griller dans une poêle chaude  avec beurre et huile mélangés (coté peau en premier), puis les réserver,
  • dans la même poêle, mettre les topinambours pour les faire colorer puis remettre les suprêmes dessus, enfourner au four chaud à 180°C pendant 10 min.

Les dernières étapes :

  • faire fondre le beurre d’escargot à feu doux, ajouter les escargots, les enrober…
  • réchauffer la courge.

Dresser à votre goût, sans rien oublier : les suprêmes de volaille, les escargots au beurre de Savagnin, les lamelles de topinambours et la courge.

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Recette proposée par le Chef Christophe Fenon

Restaurant "Les 4 Saisons"
22 rue Mégevand
25000 Besançon
Tél : 03 81 82 30 46

Contact


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Tél. : 03.81.54.71.89 - contact@cppr-fc.com

 

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