Entrées

Ingrédients
  • 6 oeufs frais bio
  • 1/2 L de vin rouge de Bourgogne
  • 1/2 L de fond de veau brun lié ou équivalent
  • 50g de beurre frais
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 tranche de poitrine de porc fumée du Haut-Jura
  • 1 dL de crème de cassis
  • 500 gr de crème
  • 100 gr de jambon cru fumé du Haut-Jura
  • 50 gr de moutarde de Dijon
  • 2 tranches de pain de mie
  • 100 gr de Comté 12 mois
  • Sel
  • Poivre
  • Cerfeuil
Oeuf cocotte façon meurette au cassis, espuma jambon fumé du Haut-Jura et moutarde de Dijon, mouillette au Comté

Préparation


Faire suer dans le beurre, le lard, les légumes émincés, ajouter le vin rouge de Bourgogne, réduire de moitié, ajouter le fond de veau brun lié, laisser cuire.

Passer au chinois étamine, ajouter la crème de cassis, vérifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Chauffer la crème avec le jambon cru fumé du Haut-Jura, laisser infuser avec la moutarde de Dijon, passer au chinois étamine, incorporer dans un siphon.

Disposer sur le pain de mie le Comté râpé, détailler des bâtonnets, passer dans un four chaud, donner du croustillant.

À l’aide d’un toque oeuf, retirer le haut de la coquille, séparer délicatement le blanc du jaune à l’aide de la paume de la main, remettre le jaune dans la coquille, ne pas se servir du blanc.
Mettre les oeufs en coquille dans un bain marie sur un feu vif, laisser semi cuire l’oeuf, ajouter la sauce meurette au cassis, l’espuma à la moutarde de Dijon, pluches de cerfeuil, poser l’oeuf sur un coquetier.

Sur le bord déposer la mouillette au Comté.




Recette proposée par le Chef Patrick Franchini

Restaurant "Le Moulin des Ecorces"

14 allée du Pont Roman (à côté de La Commanderie)
39100 Dole
Tél : 03 84 72 72 00

Site internet : www.hotel-restaurant-dole-jura.com

Contact


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Tél. : 03.81.54.71.89 - contact@cppr-fc.com

 

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